مضرات کباب کردن

مضرات کباب کردن

کباب کردن روشی "ناسالم" یا "پرخطر" در پختن غذاهاست. این روش پخت، به‌ویژه زمانی که در دماهای بالا و روی شعله مستقیم انجام می‌شود، می‌تواند با تولید ترکیبات شیمیایی مضر، خطراتی برای سلامت مصرف‌کنندگان به همراه داشته باشد.

مهم‌ترین مضرات و خطرات کباب کردن

خطر اصلی کباب کردن به تشکیل دو گروه از ترکیبات سرطان‌زا به نام‌های آمین‌های هتروسیکلیک (HCAs) و هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای (PAHs) مربوط می‌شود.

۱. تشکیل آمین‌های هتروسیکلیک (HCAs)

این ترکیبات زمانی تشکیل می‌شوند که اسیدهای آمینه (اجزای سازنده پروتئین) و قندهای موجود در گوشت ماهیچه‌ای (مانند گوشت قرمز، مرغ و ماهی) در دماهای بالا با یکدیگر واکنش می‌دهند. هر چه دما بالاتر و مدت پخت طولانی‌تر باشد، میزان HCAs تولید شده بیشتر است.

برای مثال، میزان HCAs در سینه و بال مرغ کبابی می‌تواند به بیش از ۳۰۰ نانوگرم در هر گرم برسد.

۲. تشکیل هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای (PAHs)

این ترکیبات زمانی ایجاد می‌شوند که چربی و آب گوشت بر روی منبع حرارتی مانند زغال داغ می‌چکد. این عمل باعث ایجاد شعله و دود می‌شود و دود حاصل که حاوی PAHs است، به سطح غذا می‌چسبد. کباب کردن با زغال، به دلیل احتراق ناقص زغال و چکیدن چربی، معمولاً سطوح بالاتری از PAHs را نسبت به کباب کردن با گاز تولید می‌کند.

۳. افزایش خطر ابتلا به سرطان‌های مختلف

مطالعات حیوانی نشان داده‌اند که HCAs و PAHs می‌توانند به DNA آسیب رسانده و باعث سرطان شوند . اگرچه شواهد قطعی در انسان محدودتر است، اما مطالعات اپیدمیولوژیک مصرف زیاد گوشت‌های کاملاً پخته شده و کبابی را با افزایش خطر ابتلا به سرطان‌های کولورکتال (روده بزرگ)، پانکراس (لوزالمعده)، پروستات و سینه مرتبط دانسته‌اند.

۴. خطرات مرتبط با مصرف گوشت قرمز و فرآوری‌شده

نکته مهم دیگر، ارتباط مصرف خود گوشت قرمز و فرآوری‌شده با سرطان است. سازمان بهداشت جهانی (WHO) گوشت‌های فرآوری‌شده (مانند سوسیس، کالباس و همبرگرهای آماده) را در گروه مواد سرطان‌زا (گروه ۱) و گوشت قرمز را در گروه مواد "احتمالاً سرطان‌زا" گروه ۲طبقه‌بندی کرده است. مصرف بیش از 7۰ گرم گوشت قرمز پخته شده در روز می‌تواند خطر ابتلا به سرطان روده را افزایش دهد.

مواد همراه: سس‌های پرکالری و پرچرب، نوشیدنی‌های شیرین و نان‌های سفیدی که معمولاً در کنار کباب مصرف می‌شوند، خودشان می‌توانند برای سلامتی مضر باشند.

استنشاق دود : دود ناشی از کباب حاوی ذرات ریزی است که می‌تواند برای ریه‌ها و سیستم قلبی-عروقی مضر باشد.

www.diethealth.ir